Muitas pessoas, ao descobrirem que têm doença celíaca ou intolerância ao glúten, correm para substituir a farinha de trigo pela farinha de arroz. É uma tentativa natural, mas que geralmente leva a um resultado decepcionante: massas quebradiças, secas ou esfarelentas, bolos densos e pães com textura arenosa.

O motivo é simples, mas pouco falado: a farinha de trigo não tem apenas sabor, ela tem funções estruturais na receita. O glúten atua como uma “cola natural”, proporcionando elasticidade, liga e retenção de gases da fermentação.

Por isso, substituí-la exige conhecimento básico sobre o funcionamento das farinhas alternativas.

Anota essas dicas de especialista em confeitaria funcional

“Na confeitaria funcional, não usamos apenas 1 tipo de farinha. Criamos blends (misturas) que somam texturas, sabores e funções”:

• Farinha de arroz: base leve e neutra, mas seca e frágil quando usada sozinha.
• Polvilho doce: ajudam na leveza e volume da massa.
• Polvilho doce: contribui para leveza e elasticidade, com textura mais elástica e mastigável. Contribui também para dar volume.
• Amido de milho e fécula de batata: atuam na estrutura e retenção de umidade, deixando os produtos mais macios e úmidos.
• Farinhas oleaginosas (amêndoa, castanha, coco): agregam gordura e umidade natural.
• Pseudocereais (aveia sem glúten, quinoa, amaranto): oferecem fibras, sabor e estrutura.
• Farinhas com liga natural (linhaça, chia): ajudam na estrutura e umidade.