Não basta somente trocar pelo mix de farinha sem glúten!
Se você gosta de fazer massas, sabe que um bom pão tem que ser sovado, e é esse processo que faz ele crescer bonito, ficar com uma casca crocante, dentre outras características que deixam ele suculento, de comer com os olhos. Isso acontece por causa do glúten, que é ativado durante o processo de sova, parece até magia!
Porém, quem tem alguma restrição alimentar ou alergia ao glúten tem que substituir essa mágica do glúten por outro ingrediente, aí que entra a Goma Xantana.
A goma xantana é feita a partir de um processo de fermentação de açúcar (geralmente do milho, da soja ou do trigo) por uma bactéria inofensiva. Sim, ela é naturalmente livre de glúten! No entanto, como ela pode vir de substratos de trigo ou ser processada em fábricas que manipulam glúten, é crucial que você procure sempre marcas que tenham o selo ou a certificação “Sem Glúten”. Isso garante que não houve contaminação cruzada. A segurança em primeiro lugar!
É comum a quem está se adaptando à dieta livre de glúten, pensar que apenas substituir o trigo por um mix de farinha seja suficiente para se chegar a resultados como das massas tradicionais, feitas com trigo, entretanto, a frustração é a primeira lição da pessoa celíaca ou intolerante ao glúten. Aquele pãozinho que você jurou que mataria a sua vontade, não chegou nem perto do esperado, a textura é densa ou borrachuda e o pior é que ele se esfarela a cada mordida, e a decepção só aumenta. Ingredientes caros jogados fora, porque farinhas glúten free não são baratas. Você come só para não desperdiçar e por uma questão de orgulho. Mas isso tem solução!
Na prática, ela age como um espessante e estabilizante, sendo muito usada em receitas de pães, bolos, molhos e produtos industrializados. Veja as principais características que a goma xantana garante aos seus pães:
- Dar Elasticidade: Ela imita o glúten, fazendo o pão esticar um pouquinho em vez de rachar.
- Segurar o Ar: Ela cria uma rede que aprisiona as bolhas de ar da fermentação, fazendo seu pão crescer fofo.
- Unir os Ingredientes: Ela garante que sua massa fique coesa, tirando aquele aspecto “esfarelento” da farinha.
Basicamente, ela é o ingrediente secreto que faz seu pão sem glúten parecer de padaria, macio e que não vira uma pedra no dia seguinte!
O Perigo do Exagero
Se a goma xantana é tão boa, por que não encher a receita? Porque mais não significa melhor, e nesse caso representa um risco à sua saúde! O uso exagerado pode causar desconforto na barriga. Por ser uma fibra potente, quando você usa demais ou consome dela todos os dias, ela pode causar inchaço, gases, cólicas e até diarreia. Além de que, quando isso acontece, o pão pode ficar com aspecto estranho, a massa fica pegajosa, gomosa ou com um aspecto emborrachado, tipo massinha de modelar. Nenhum pouco atrativo.
Então fique ligada, pois se seu corpo está dando sinais! Se você sente que os pães sem glúten te deixam inchado, avalie a receita.
A Regra de Ouro para a Dosagem Perfeita
O segredo está no equilíbrio e na moderação. Para a maioria das massas (pães, bolos, pizzas), a regra segura é:
Use de 3g a 5g de Goma Xantana para cada 500g de farinhas do seu mix ou seja entre 0,60 e 1% do total da massa.
E se você está se aventurando a fazer receitas sem glúten, o ideal é investir em uma balança de precisão, para garantir a segurança e a qualidade das suas massas. No entanto, se não conseguir uma balança dessas, adquira uma balança culinária simples, apesar de não ser possível pesar em pequenas quantidades, pois a maioria tem margem de erro de 5 gramas, você pode usar um truque para garantir uma maior precisão na pesagem:
Misture a goma xantana aos ingredientes secos, para que a balança acuse a quantidade, que é menor que 5g, não tare a balança para colocar a goma, apenas a adicione ao peso do ingrediente anterior. Por exemplo, em uma receita que leva 3 gramas de xantana, você fará assim: se você pesou o mix de farinha e deu 303gramas, acrescente a goma xantana até o peso total ser 306 gramas. Esse truque garantirá um número mais próximo do peso ideal para a sua receita.
Bônus: Receita de Pão Básico SENSACIONAL (Com Goma Xantana!)
Experimente essa receita simples e veja o poder da nossa goma:
Pão de Forma Fácil e Macio (Sem Glúten e Sem Leite)
Ingredientes Secos:
- 300g de mix de farinhas sem glúten (use o mix que ajustamos para pão!)
- 1 colher de chá rasa de Goma Xantana (aproximadamente 4g)
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de sopa de açúcar (para alimentar o fermento)
- 1 sachê de fermento biológico seco (10g)
- 1 colher de chá de bicabornato de sódio
Ingredientes Molhados:
- 300ml de água morna (não quente!)
- 2 ovos grandes
- 4 colheres de sopa de azeite ou óleo vegetal
- 1 colher de vinagre de frutas
Modo de Preparo:
- Misture todos os ingredientes secos (exceto o bicabornato) em uma tigela grande, inclua também a goma xantana.
- Em um copo, misture os ingredientes molhados (exceto o vinagre), a água morna é crucial para o fermento!).
- Despeje a mistura líquida sobre os secos e bata na batedeira ou misture vigorosamente com uma colher por 3 a 5 minutos. A massa será mole e pegajosa, não se preocupe! Se preferir usar a batedeira, bata em velocidade média, com o batedor gancho ou raquete, por cerca de 3 minutos ou até a massa ficar viscosa, dando uma liga.
- Transfira para uma forma de pão untada, cubra e deixe crescer em lugar quentinho por 40 a 60 minutos (até dobrar de volume).
- Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 30 a 40 minutos. O pão estará pronto quando estiver dourado e com cheiro irresistível de casa!
Apesar de haver outras possibilidades
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